“เชนู” เบเกอรี่ สันกำแพง แตกไลน์ธุรกิจเวิร์กช็อปงานแฮนดิคราฟต์

คอลัมน์ : สัมภาษณ์

Chez Nous (เชนู) เติบโตมาจากร้านเบเกอรี่เล็ก ๆ สไตล์ฝรั่งเศส ที่อำเภอสันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่ เมื่อปี 2560 จากการปลุกปั้นของสาวชาวเชียงใหม่ ประจำสายการบินกาตาร์ แอร์เวย์ส ซึ่งทำงานที่รัก 2 อย่างนี้ไปพร้อม ๆ กัน โดยโปรดักต์เด่นที่สร้างชื่อคือ “ครัวซองต์” ช่วงพีกสุดของยอดขายมีออร์เดอร์มากถึง 1,000 ชิ้นต่อวัน

กิจการขยายตัวอย่างรวดเร็ว จนต้องลาออกจากอาชีพแอร์โฮสเตส ลงมาปั้นครัวซองต์ด้วยตัวเองอย่างเต็มตัว “ปิยะกมล วาณิชย์มงคล” กรรมการผู้จัดการ บริษัท เชซนูส (อาติซาน เบคกิ้ง แอทเทเลีย) จำกัด และ Executive Chef ร้าน Chez Nous ให้สัมภาษณ์ “ประชาชาติธุรกิจ” ถึงแผนการต่อยอดธุรกิจในอนาคต

• กรมอุตุฯเตือน ภาคเหนือ อีสาน ตะวันออก ภาคใต้ ฝนตกหนักช่วง 3-4 ก.ค.นี้
• “โชคเก่งสกุลมะพร้าวอ่อน” เบื้องหลัง “โรงงานน้ำมะพร้าวหมื่นล้าน”
• 10 อันดับมหาวิทยาลัยที่มีจำนวน นักศึกษามากสุดในไทย

แอร์โฮสเตสสู่ร้านเบเกอรี่

ปิยะกมลบอกว่า หลังเรียนจบที่ประเทศสิงคโปร์ ได้ทำงานเป็นแอร์โฮสเตส ประจำสายการบินกาตาร์ แอร์เวย์ส อาชีพที่รัก ได้เรียนรู้และได้ประสบการณ์งานบริการ ที่ต้องใส่ใจผู้โดยสารทุกรายละเอียด เพื่อให้ผู้โดยสารได้รับความสะดวกสบายและประทับใจ ซึ่งการเป็นแอร์โฮสเตสทำให้ได้เดินทางไปหลายประเทศ ได้ไปในสถานที่ท่องเที่ยวหลายแห่งทั่วโลก

ได้เห็นขนมหลากหลายชนิด และด้วยความชอบทำขนมเป็นทุนเดิม โดยเฉพาะเบเกอรี่ จึงตัดสินใจเปิดร้านเบเกอรี่ ตั้งชื่อว่า “Chez Nous” (เชนู) เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่าบ้านเรา ที่อำเภอสันกำแพง เมื่อปี 2560 โดยวางโพซิชั่นเป็นร้านเบเกอรี่เกรดพรีเมี่ยมของเชียงใหม่

โดยระหว่างที่ทำร้านยังเป็นแอร์โฮสเตส ใช้วิธีบินกลับมาดูกิจการร้านบ่อย ๆ จนกระทั่งมาถึงจุดที่ตัดสินใจลาออก ทิ้งเงินเดือนหลักแสนบาท กลับมาดูแลร้านอย่างเต็มตัว หลังจากที่ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ และเป็นพระเอกที่ขายดีมาตลอด 7 ปี ช่วงพีกสุดของยอดขายมีออร์เดอร์มากถึง 1,000 ชิ้นต่อวัน รายได้ประมาณ 60,000 บาท

ขนมของร้าน Chez Nous มีราว 30 ไอเท็ม Signature คือเพลนครัวซองต์ และครัวซองต์อัลมอนด์ นอกจากนี้ ยังมีครัวซองต์นมสด ช็อกโกแลต แมคคาเดเมีย กล้วยหอมคาราเมล ไส้ชาไทย และครัวซองต์ไส้อั่ว ที่คิดค้นพัฒนาสูตรเฉพาะ โดยจะทำออกจำหน่ายเป็นช่วงเทศกาล เช่น ช่วงสงกรานต์ เพื่อดึงความเป็นโลคอลของเชียงใหม่เข้ามาผสมผสานกับขนมฝรั่ง นอกจากนี้ ยังมีมาการอง ชีสทาร์ต และเมเดอเลน (Madeleine) ขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่ขายดี

ปิยะกมลบอกว่า ปี 2561-2562 โรงแรมหลายแห่งในเชียงใหม่หันมาทำครัวซองต์กันมาก แต่ลูกค้าของร้าน Chez Nous ส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ และมีลูกค้าใหม่เพิ่มมากขึ้นจากการบอกกันปากต่อปาก รวมถึงจากโซเชียลมีเดีย ทำให้เชนูขยายสาขาที่ 2 ไปเปิดร้านแถวย่านนิมมานฯ ในโครงการ More Space เพราะต้องการขยายฐานลูกค้าให้กว้างขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มวัยรุ่น ซึ่งกระแสตอบรับถือว่าดีมาก เปิดร้านได้เพียงแค่ 6 เดือน สามารถคืนทุน และยอดขายเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

แต่เมื่อเกิดวิกฤตโควิด ธุรกิจการค้าในเชียงใหม่อยู่ในภาวะนิ่งเงียบ ซึ่งร้าน Chez Nous ได้รับผลกระทบ แต่ได้ขายผ่านดีลิเวอรี่มาช่วย โดยร้าน Chez Nous สาขานิมมานฯ เปิดดำเนินการได้ราว 2 ปี ถึงปี 2566 ต้องปิดสาขานี้ลง เพื่อปรับแผนการขยายสาขาใหม่ โดยขยายสาขาไปยังจังหวัดอุดรธานี ถือเป็นการออกจากคอมฟอร์ตโซน โดยมีพาร์ตเนอร์เป็นเพื่อนรู้จักกันที่เชียงใหม่ และเป็นคนอุดรธานี จึงได้มีโอกาสร่วมลงทุนทำร้านด้วยกัน

โดยสินค้าทุกอย่างจะส่งจากครัวกลางที่เชียงใหม่ในระบบฟรีซถึงอุดรธานีทุกวัน กลุ่มลูกค้าหลักเป็นคนลาวจากเวียงจันทน์มาใช้บริการ โดยแบ่งเป็นสัดส่วนลูกค้าคนลาว 40% ส่วนอีก 60% เป็นคนท้องถิ่นและชาวต่างชาติที่เข้ามาพำนักระยะยาวในอุดรธานี

ล่าสุด Chez Nous ขยายสาขาที่ 3 มาย่านวัดเกตุ ลงทุนราว 3 ล้านบาท รีโนเวตบ้านเก่า ซึ่งเช่าระยะยาว ออกแบบตกแต่งและดีไซน์สไตล์คันทรี่แบบฝรั่งเศส คงคอนเซ็ปต์ความโฮมมี่ ที่มีกลิ่นอายชนบทของยุโรป ใช้เฟอร์นิเจอร์ไม้ที่ครอบครัวสะสมไว้ โดยสาขานี้มีสเกลที่ใหญ่ขึ้น สามารถรองรับลูกค้าได้ 40 ที่นั่ง มีห้องไพรเวตสำหรับการจัดประชุมสัมมนากรุ๊ปเล็ก ๆ

โดยได้เพิ่ม Segment กลุ่มอาหารและเครื่องดื่ม เน้นอาหารเช้าและมื้อสาย (Brunch) เมนูอาหารหลักเป็นสไตล์ฝรั่งผสมผสานกับเมนูโลคอลของเชียงใหม่ในบางเมนู อาทิ ข้าวซอยผัดแห้งแซลมอน

“ย่านวัดเกตุเป็นย่านเก่าของเชียงใหม่ มีวัฒนธรรมที่น่าสนใจ เป็นย่านที่มีวัด โบสถ์คริสต์ และมัสยิด เป็นชุมชนหลากหลายศาสนาที่อยู่ร่วมกันอย่างเข้มแข็ง และสงบ เป็นย่านที่มีนักท่องเที่ยวเข้ามาท่องเที่ยวกันมาก สาขานี้แบ่งเป็นลูกค้าหลักคนท้องถิ่น 30% คนต่างจังหวัด 30% ที่เหลือเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยว และชาวต่างชาติที่พำนักระยะยาวหรือลองสเตย์ เช่นญี่ปุ่น ยุโรป เกาหลี จีน”

สำหรับเมนูอาหารมีมากกว่า 20 เมนู อาทิ แซนด์วิชหน้าเปิด พาสต้า สเต๊ก สปาเกตตีต้มยำ และข้าวซอยผัดแห้งท็อปปิ้งด้วยปลาแซลมอน เป็นเมนูที่ขายดีที่สุด เมนูที่ขายดีอีกเมนูคือ ล้านนาอินปารีส ที่เสิร์ฟด้วยขนมปังซาวโดวจ์ ใช้เวลา 2 วันในการทำแป้ง โดยหมักยีสต์ธรรมชาติเอง เคียงคู่มากับไส้อั่ว ไข่ป่าม และสเปรดปูอ่อง เป็นสูตรเฉพาะที่ดึงความเป็นโลคอลเชียงใหม่มาผสมผสานเข้ากับอาหารฝรั่ง กลายเป็นความลงตัวที่ลูกค้าชอบ

ส่วนสาขาสันกำแพง 40 ที่นั่ง เป็นที่ดินของครอบครัว ซึ่งสาขานี้คืนทุนนานแล้ว โดยเสิร์ฟทั้งเบเกอรี่ อาหาร มีทั้งอาหารเช้าและมื้อสาย (Brunch) ไอศกรีมโฮมเมด รวมถึงแยมทำเองทั้งหมด เมนูทุกอย่างของร้าน Chez Nous จะมีเหมือนกันทุกสาขา ปัจจุบันมีทีมเชฟประจำ โดยครัวเบเกอรี่มีเชฟ 4 คน และครัวอาหารมีเชฟสาขาละ 2 คน เป็นทีมเชฟที่เข้มแข็งมาก

“ตอนนี้ยังต้องทำหน้าที่คิวซี ทั้งเบเกอรี่ อาหาร และขนมต้องชิม รสชาติต้องคงที่ ต้องได้มาตรฐาน และทางร้านจะเน้นเรื่องบริการเพื่อให้ลูกค้าประทับใจ”

ปิยะกมลบอกว่า ภาพรวมรายได้ของ Chez Nous ตลอดระยะ 7 ปี มีอัตราการเติบโต 20% ทุกปี โดยแผนในอนาคตมองเรื่องการขยายสาขาในเชียงใหม่ และจะแตกไลน์สู่ธุรกิจเวิร์กช็อปงานแฮนดิคราฟต์ จัดดอกไม้ วาดรูป

รวมถึงมีแผนเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารและเบเกอรี่ โดยจะเชิญอาจารย์จากเลอกองดองเบลอ และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและเบเกอรี่มาถ่ายทอดความรู้ คาดว่าจะเปิดดำเนินการภายในปี 2568 ที่อำเภอสันกำแพง นอกจากนี้ ยังมีแผนที่จะแตกแบรนด์ลูกของ Chez Nous เป็นแบรนด์ขนมโดยเฉพาะ เพื่อทำเบเกอรี่ขายส่ง

​